Bavarois chocolat/framboises

Amis du jour bonjour !

La puce à la sieste, le ménage est fait j'en profite donc pour mettre la recette du bavarois chocolat/framboises que j'ai fait pour le mariage de ma soeur...

J'avoue que j'ai été déçue par la taille du moule, je m'attendais à ce qu'il soit plus grand mais au final ça va très bien.

Pour réaliser ce bavarois, il faut faire un montage à l'envers, c'est à dire, d'abord mettre la crème bavaroise et ensuite le biscuit. Comme vous pouvez le voir le bavarois est recouvert d'un glaçage miroir, il faut penser à mettre le bavarois au congélateur au minimum une nuit. Et pour le glaçage miroir, il faut le réaliser un jour avant utilisation. Moi j'ai fait le bavarois le jeudi après midi il est resté au congélateur jusqu'à samedi matin et j'ai préparer le glaçage le vendredi après midi, j'ai appliqué le glaçage samedi et hop à 14h les gâteaux étaient remis au traiteur.

Assez de blabla, maintenant place à la recette :

Biscuit au chocolat :

3 œufs blancs et jaunes séparés

70 g de chocolat de couverture noir a 51% (j'ai pris du Nestlé dessert)

70 g de sucre

25 g de beurre

25 g de farine

1 c.à.c de vanille liquide

Faire fondre le chocolat noir au bain marie,

Faites blanchir légèrement les jaunes avec le sucre à l'aide de votre batteur, ajouter la vanille liquide, ensuite le beurre fondu avec le chocolat,

Une fois cette étape faite, réservez dans un saladier, et monter les blancs en neige, il faut qu'il soient mousseux et pas trop ferme, une fois la bonne texture, les ajouter délicatement au mélange chocolat/beurre/jaunes d’œufs,

Ajouter la farine tamisée et mélanger doucement avec une maryse,

Verser l'appareil soit dans un moule rond type moule à manqué plus grand que la taille du cœur ou vous pouvez utiliser un cercle que vous chemiserez avant de verser la préparation. Enfourner pour environ 15 à 20 minutes dans un four préchauffé à 170°.

Une fois cuit, laisser le refroidir sur une grille.

Quand il aura refroidi, prenez le moule en silicone pour faire une découpe du biscuit.

Crème bavaroise framboises chocolat noir :

300 g de purée de framboises

264 g de chocolat noir à 51%

24 g de sucre

48 g de jaunes d’œufs

115 g de lait

115 g de crème liquide

3 feuilles ou 9g de gélatine

500g de framboise fraîches pour l’insert et la décoration.

Mettre la gélatine à tremper 10 minutes dans de l'eau froide.

Faites la crème anglaise, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre, faire chauffer le lait, à ébullition verser sur le mélange jaune d'oeuf sucre et remettre la casserole sur feu doux jusqu'à ce que le thermomètre indique 82°.

Montez votre crème fleurette en chantilly.

Quand la crème anglaise atteint 70°, incorporer le chocolat préalablement fondu et la purée de framboises, ajoutez la gélatine essorée et émulsionnez le tout à l'aide d'une spatule ou d'un mixeur plongeant.

Incorporer délicatement la chantilly.

Le montage à l'envers :

Verser la crème bavaroise dans le moule en silicone, puis disposez les framboises fraiches sur toute la surface. Puis déposer le biscuit que vous aurez au préalable découpé. Placer le bavarois pour la nuit au congélateur.

Glaçage miroir rose :

75 g d’eau

11 g de gélatine

150 g de sucre

150 g de glucose

150 g de chocolat blanc ivoire

100 g de lait concentré sucré

5 g de colorant poudre rose framboise( ou un peu moins selon la marque du colorant

Dans une casserole, faire chauffer, l’eau le sucre et le glucose, à ébullition, retirer du feu et ajouter sur le chocolat blanc et la gélatine essorée dans un cul de poule avec les colorants,émulsionner le tout et ajouter le lait concentré sucré.

Mixer le tout, réserver au frais toute une nuit.

Le lendemain

Montage du bavarois:

• Framboise en pique (Quand vous utilisez vos gousses de vanille, faites les sécher et les garder dans une boite hermétique pour faire des pique de décorations)

• Grué de chocolat (peut être remplacer par des copeaux de chocolat fait avec une râpe

Pour que votre glaçage soit parfait ,il faut le réchauffer au bain-marie sans trop le mélanger et surtout pas avec un fouet,on utilise une maryse ou une spatule de cuisine,une fois le glaçage entièrement fondu,le laisser refroidir jusqu'à 30° ,pendant ce temps démouler le bavarois chocolat framboise ,et le remettre aussitôt au congèle.

il faut absolument quand vous faite couler le glaçage que votre bavarois soit sortie du congèle.

à 30°(le glaçage) napper votre bavarois sur une grille,laisser couler et puis décorer de grué pour parfaire les bords et de framboises en pique.

Recette d'Imane du Meilleur Pâtissier ici